北海道 おいしい魚 札幌 うまい魚 札幌市中央卸売市場鮮魚・水産・海産物取引協同組合
ご家庭で食べられる、代表的な魚介類のさばき方を紹介します。
サバの身おろし
１）魚の表面をサッと洗い、うろこを取り、水洗いして水気をふき取る。魚の背を手前に、頭を左に置き、胸びれの下に中骨まで包丁を入れる。（出刃包丁を使う）
２）頭は左のまま、腹を手前に置きかえ、同じように包丁を入れて頭を切り落とす。
３）腹を手前に、尾を左に置き尻びれのところまで腹を切る。内臓を取り出し腹の中をきれいに洗って水気 を取り、尻びれから尾まで中骨に沿わせながら腹を切る。
４）背を手前に、尾を左にして置き、背の頭側から刃先を中骨に沿わせて尾の方へ進め切る。
５）上身を切り離すと２枚おろしの完成。
６）骨のついた半身を中骨を下にして置き、上身と同じように腹側と背側に中骨に沿って包丁を入れ、中骨を身から切り離す。
７）上身・中骨・下身の３枚おろしの完成。
８）おろした身の部分には骨がついているので、腹骨に沿って包丁を引き、腹骨を取り除く。（刺身包丁を使う）
９）尾の先の身を少し残して切り目を入れ、皮を左手で左右に動かしながら包丁で引く。（大きい魚の場合は、血合いに沿って縦半分に切ると皮が引きやすい）
あじのさばき方
アジの選びかた
目が透き通っいる
色の黒と銀が鮮やかな物
触れてみて見の堅い物
堅い所をそぎ落とす
(最初に魚を卸す前に新聞紙や牛乳パックなどをまな板の上に
引くとまな板も汚れないでいいですよ)
カマから包丁を入れる
反対側にも包丁を入れ頭を落とす
腹に包丁を入れて
内臓を出す
背中に包丁を入れる
腹骨をそぎ落とす
中骨を骨抜きで抜く
完成図です
頑張って下さい
